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金絲蜜棗百科

金絲蜜(mi)棗(zao)又稱京式蜜(mi)棗(zao)、北式蜜(mi)棗(zao)，是中國三大(da)蜜(mi)棗(zao)之一(yi)（另2種是徽(hui)式(shi)和桂式(shi)蜜棗）,呈琥(hu)珀色(se)，透明或半透明，素有金絲琥(hu)珀之稱，馳(chi)名中外(wai)。

蜜棗(zao)有(you)(you)兩個含義，一(yi)個是(shi)(shi)中國的一(yi)種蜜錢，另一(yi)個是(shi)(shi)指原產中東(dong)的椰棗(zao)樹(shu)的果實。中國有(you)(you)三大蜜棗(zao)分別是(shi)(shi)：京式蜜棗(zao)（17%+水分(fen)又做北式蜜(mi)棗(zao)(zao)）,徽(hui)式蜜(mi)棗(zao)(zao)（13%水分(fen)或(huo)南式蜜(mi)棗(zao)(zao)）和桂式蜜(mi)棗(zao)(zao)（7%水分(fen)）,可以看出(chu)來三者口感越(yue)來越(yue)硬。常見(jian)的金絲蜜(mi)棗(zao)(zao)，阿膠水晶棗(zao)(zao)都屬(shu)于京式蜜(mi)棗(zao)(zao)及(ji)其變種。這些(xie)都是軟蜜(mi)棗(zao)(zao)，而后面的兩類都屬(shu)于硬蜜(mi)棗(zao)(zao)。

金絲蜜棗加工工藝步驟

金絲蜜棗貯藏前加工

1棗果選擇

金絲小(xiao)(xiao)棗(zao)(zao)在加工時(shi)(shi)需(xu)要較長(chang)時(shi)(shi)間(jian)的煮(zhu)制、翻拌及腌漬(zi)，因而容易破碎(sui)。為(wei)保證(zheng)果(guo)實(shi)(shi)形狀(zhuang)完整，必須選擇肉質致密(mi)、堅實(shi)(shi)時(shi)(shi)期(qi)，即果(guo)實(shi)(shi)顏色白熟時(shi)(shi)采收，棄去果(guo)實(shi)(shi)表皮帶有紅(hong)色的棗(zao)(zao)、蟲蛙棗(zao)(zao)、機械(xie)傷棗(zao)(zao)及果(guo)實(shi)(shi)過大(da)過小(xiao)(xiao)的棗(zao)(zao)。

2處理

將挑選好的(de)原(yuan)料進行(xing)清洗。金絲小(xiao)棗果實較小(xiao)，不必去(qu)皮去(qu)核。

3切紋

切(qie)紋(wen)即劃破果實，以利于糖的(de)滲透(tou)。切(qie)紋(wen)可人工(gong)進行(xing)，將鮮棗果皮螺旋式由下向上切(qie)割劃紋(wen)，每枚棗劃紋(wen)10次左右，劃紋(wen)(wen)要均勻(yun)(yun)分布于果面，使棗的(de)(de)兩端(duan)劃滿，劃紋(wen)(wen)深度不超過果肉厚(hou)度的(de)(de)1/3。亦(yi)可用切(qie)(qie)紋(wen)(wen)機在(zai)棗果面切(qie)(qie)割成密集(ji)整(zheng)齊的(de)(de)縱紋(wen)(wen)。紋(wen)(wen)距大約2毫米。切(qie)(qie)紋(wen)(wen)機為管狀結(jie)構(gou)。于鐵管中(zhong)按紋(wen)(wen)間距安裝(zhuang)30-50個刀片，棗通過刀管后，棗即被刻下(xia)均勻(yun)(yun)的(de)(de)切(qie)(qie)紋(wen)(wen)。

金絲蜜棗原料的貯藏

原(yuan)料(liao)采(cai)用凍藏(zang)的方式，將原(yuan)料(liao)加工好(hao)后，直接置于-18℃低溫冷庫，令其緩凍直至凍結(jie)，貯(zhu)藏期可達8個月以上。隨取隨用，十分方(fang)便，省去了原(yuan)料預冷及速凍的程(cheng)序，并可保證加(jia)工(gong)原(yuan)料的質(zhi)量。

金絲蜜棗的加工

1原料的硫處理

原(yuan)料(liao)加工前解凍后，需進(jin)行(xing)硫處(chu)理，以抑制解凍原(yuan)料(liao)在空氣中變(bian)質，同時對產品具有(you)增加亮度及防腐保鮮(xian)的作用。通常配制1%濃度的亞硫酸氫(qing)鈉溶液，原料在溶液中浸泡1小時(shi)后撈出。

2原料的漂洗

硫(liu)處理后的(de)原料(liao)，在蜜制前(qian)進行(xing)漂洗(xi)。以(yi)除去(qu)亞硫(liu)酸(suan)鈉鹽帶來的(de)硫(liu)的(de)異(yi)味。漂洗(xi)時應多次(ci)換水.將二氧化硫的(de)殘留減少至20ppm以(yi)下(xia)。

金絲蜜棗的制作

1糖煮并加冷糖漿

在不銹(xiu)鋼鍋中將50%糖(tang)(tang)液(ye)加(jia)熱煮沸(fei)后(hou)，原料(liao)投(tou)入(ru)糖(tang)(tang)液(ye)中(zhong)，混合(he)拌勻(yun)、使糖(tang)(tang)液(ye)蓋過(guo)棗面，煮沸(fei)4-5分鐘(zhong)時(shi)加(jia)入(ru)冷(leng)(leng)糖(tang)(tang)漿(jiang)，迅速翻動，使糖(tang)(tang)液(ye)分布均勻(yun)，此時(shi)煮棗液(ye)停止沸(fei)騰，緩(huan)緩(huan)煮沸(fei)至(zhi)糖(tang)(tang)液(ye)再(zai)一次沸(fei)騰后(hou)。加(jia)入(ru)冷(leng)(leng)糖(tang)(tang)漿(jiang)，如(ru)此反復3次，原料(liao)開始變(bian)軟。冷(leng)(leng)糖(tang)(tang)漿(jiang)的加(jia)入(ru)量以提高(gao)糖(tang)(tang)濃度(du)10%左(zuo)右為(wei)宜。

2干粉糖的加入

當(dang)原料變(bian)軟且表面出現細紋時，開始在煮棗液中(zhong)加入干糖(tang)。邊(bian)煮沸(fei)邊(bian)加入干糖(tang)，共分6次進(jin)行。頭3次以(yi)每0.5公斤原料(liao)加干(gan)(gan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)50克(ke)(ke)(ke)的(de)同時，加入(ru)煮(zhu)(zhu)棗(zao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)液(ye)15克(ke)(ke)(ke)（煮(zhu)(zhu)棗(zao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)液(ye)循環使(shi)用）,第4、5次以(yi)每0.5公斤原料(liao)加干(gan)(gan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)80克(ke)(ke)(ke)，同時加入(ru)煮(zhu)(zhu)棗(zao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)液(ye)15克(ke)(ke)(ke)，第6次以(yi)每0.5公斤原料(liao)加干(gan)(gan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)100克(ke)(ke)(ke)，糖(tang)(tang)(tang)(tang)液(ye)煮(zhu)(zhu)沸20分鐘(zhong)后，蜜棗(zao)呈半透明、糖(tang)(tang)(tang)(tang)液(ye)可溶(rong)性固形(xing)物70%左右(you)時，蜜制(zhi)過程結束。

3糖漬

糖(tang)煮蜜棗(zao)原料不必(bi)從煮制糖(tang)液中(zhong)取出(chu)，浸泡24小時后，瀝(li)去糖液，進行烘干。

金絲蜜棗烘干工藝

將瀝去糖液的糖漬棗原(yuan)料置于（60±2)℃下烘干(gan)(gan)12小(xiao)時(shi)(shi)左(zuo)右，前4小(xiao)時(shi)(shi)溫(wen)度保(bao)持在55℃-65℃，中(zhong)間5小(xiao)時(shi)(shi)維(wei)持在65℃-70℃，后4小(xiao)時(shi)(shi)降(jiang)到(dao)65℃左(zuo)右，待(dai)蜜(mi)棗含(han)水量達到(dao)20-25%,不(bu)粘手(shou)(shou)即(ji)可推出(chu)烘干(gan)(gan)房，完成后用壓(ya)棗機(ji)或人(ren)工把蜜(mi)棗壓(ya)偏(pian)，增進(jin)產品(pin)美觀(guan)，再次進(jin)行回(hui)烘，回(hui)烘時(shi)(shi)間在20小(xiao)時(shi)(shi)，溫(wen)度保(bao)持在65℃-70℃，干(gan)(gan)燥(zao)到(dao)成品(pin)含(han)水量為(wei)16%為(wei)止。達到(dao)果品(pin)韌性增強，不(bu)粘手(shou)(shou)，晶瑩剔透即(ji)可包裝，供市場銷售(shou)或短(duan)期(qi)貯(zhu)藏。