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臘肉(rou)烘(hong)(hong)干(gan)(gan)機，是(shi)專門(men)烘(hong)(hong)干(gan)(gan)臘腸的(de)烘(hong)(hong)干(gan)(gan)機，烘(hong)(hong)干(gan)(gan)機出來的(de)臘腸，可以大大提(ti)高臘腸的(de)產量，干(gan)(gan)燥的(de)效(xiao)果(guo)也是(shi)很不錯的(de)，那么我(wo)們要對臘腸進行(xing)烘(hong)(hong)干(gan)(gan)是(shi)怎么進行(xing)烘(hong)(hong)干(gan)(gan)的(de)呢？下面我(wo)們來說(shuo)說(shuo)臘腸烘(hong)(hong)干(gan)(gan)的(de)工(gong)藝(yi)步驟(zou)以及烘(hong)(hong)干(gan)(gan)的(de)要求。

臘腸小簡介

臘腸(chang)，是指以肉(rou)原料，切絞(jiao)成(cheng)丁，配以輔料，浦入(ru)動物腸(chang)衣經發(fa)酵(jiao)、成(cheng)熟干制(zhi)(zhi)成(cheng)的中(zhong)(zhong)國特色內制(zhi)(zhi)品(pin)，量中(zhong)(zhong)國肉(rou)類(lei)制(zhi)(zhi)品(pin)中(zhong)(zhong)品(pin)種最多(duo)的大類(lei)產品(pin)。

臘(la)腸(chang)為廣東(dong)、香港、澳門和南方其(qi)他地區常見的食品，是(shi)把(ba)豬(zhu)肉(rou)放(fang)入用(yong)(yong)豬(zhu)小腸(chang)制成(cheng)的腸(chang)衣，經(jing)過壓縮、脫水(shui)及曬干等程序而成(cheng)。廣東(dong)臘(la)腸(chang)是(shi)其(qi)代(dai)表(biao)。廣東(dong)臘(la)腸(chang)是(shi)以豬(zhu)肉(rou)為原(yuan)料，經(jing)切碎或絞(jiao)碎成(cheng)丁(ding)，用(yong)(yong)食鹽、硝酸(suan)鹽(防腐)、白(bai)糖(tang)、曲酒、醬油等畏料(liao)腌(a)制(zhi)后，充(chong)填入(ru)天然腸(chang)衣中，經晾曬、風(feng)干或烘烤等工藝而(er)制(zhi)成的一類生干腸(chang)制(zhi)品。

臘腸加工工藝步驟

（1）臘腸用料

一般選擇好的豬腿肉，肥瘦大概是3比7選料(liao)新鮮”利新解，用料(liao)十(shi)定(ding)是(shi)用塊(kuai)能是(shi)否誘人(ren)的先決條件。價外后將肥瘦(shou)(shou)肉分開來(lai)切(qie)，瘦(shou)(shou)肉可(ke)以切(qie)大片一點，肥肉按瘦(shou)(shou)肉的半大小來(lai)切(qie)。

（2）原料腌制

一般豬肉(rou)溫水洗凈后，技定的比例加入 臺酒樂(le)團消毒、鹽(yan)、糖(tang)、醬油等調味料，充分鐘(zhong)勻，隨(sui)制至少8個小時以上(shang)，豬肉(rou)肥瘦比例，調入(ru)不同比例的調決料。喜(xi)歡辣味的，可(ke)以根據口(kou)味加)不同辣(la)度的辣(la)物或花椒。

（3）制作腸衣

腸(chang)衣(yi)一般(ban)用(yong)豬小腸(chang)內部(bu)油脂(zhi)及(ji)纖(xian)維(wei)處理等凈后制(zhi)成，經過腌制(zhi)保鮮或者放(fang)進冰箱(xiang)冷凍保鮮備(bei)用(yong)。

（4）灌腸

灌腸前(qian)，將(jiang)腸衣用溫水泡軟，洗凈或(huo)用姜(jiang)蔥水泡發小(xiao)時去腥。 腸(chang)衣的(de) 端用白線(xian)扎住(zhu)。另一端套在洗干凈的(de)漏(lou)斗嘴(zui)上，然后將調好味的(de)肉(rou)塊裝(zhuang)入漏(lou)斗中，慢(man)慢(man)往腸衣中灌。注意，套腸衣的(de)時(shi)候(hou)不(bu)要(yao)扭曲，灌香腸的(de)時(shi)候(hou)要(yao)粗細均(jun)勻和松(song)緊-致， 切忌不能太(tai)緊，微(wei)微(wei)有彈性即可。

（5）灌腸后處理

先(xian)將腸(chang)(chang)衣全部灌(guan)滿，任紹尾處先(xian)打(da)活結，適(shi)當拍打(da)香腸(chang)(chang)，讓肉更(geng)緊(jin)實，以便(bian)放(fang)(fang)氣后再填充，然后用(yong)手(shou)分(fen)段，用(yong)錢行一(yi)排給香腸(chang)(chang)放(fang)(fang)氣，逐(zhu)段排氣，速(su)段用(yong)棉0綿臘防的繩子(zi)通(tong)常使用(yong)天(tian)然曬干的玉米皮，而不重便用(yong)任(ren)何化纖成(cheng)分(fen)制成(cheng)的繩子(zi)。

臘腸烘干工藝

臘味(wei)在干(gan)燥除濕過(guo)程(cheng)不僅要(yao)(yao)除掉物料里(li)面的水分，還(huan)要(yao)(yao)在外觀(guan)上(shang)保留原有的色、香(xiang)、 味、形等感觀的指標，保證(zheng)在(zai)今后保質期(qi)內不變質、不發霉，所以(yi)這些(xie)和烘干除濕息(xi)息(xi)相(xiang)關(guan)。傳統的曬(shai)制臘味需(xu)要(yao)依靠干燥秋風及(ji)天然陽光生曬(shai)而(er)成，一般(ban)要(yao)曬(shai)15天(tian)時(shi)間，如遇天(tian)氣不佳，臘味(wei)會有一股油膩味(wei)，處理(li)不當甚(shen)至有哈喇味(wei)，易霉爛變質(zhi)。

（1）預熱處理

把捆綁好的臘腸裝入熱(re)泵烘干房(fang)后兩小時內，溫(wen)度快速(su)升到60℃- 65℃， 不用排濕。這一過程(cheng)主(zhu) 要是起到個發酵的過程，控(kong)制肉不(bu)變(bian)(bian)色變(bian)(bian)味。預熱時間后，調節溫度到45℃- 50℃， 濕度控制在50- -55%6 的范圍之內。注(zhu)意事項:臘腸(chang)烘干(gan)時溫度(du)不(bu)能過(guo)高(gao)， 高(gao)于65C時(shi)臘腸會(hui)出(chu)現滴(di)油(you)現象。而且臘腸烘(hong)干時(shi)如果長(chang)時(shi)間溫度高(gao)于68℃，臘腸會漚爛。

（2）定型掌握

       發色期和收縮定型期的(de)控制，溫度控制在52℃- -54℃， 濕度(du)控制在45%左(zuo)右(you)、臘腸逐(zhu)漸從淺(qian)紅(hong)色轉為(wei)鮮(xian)紅(hong)色，腸衣開始收縮(suo)，這時(shi)定要(yao)注意(yi)硬(ying)殼的出現，可以進(jin)行冷熱交(jiao)替使用，為(wei)果好(hao)。

（3）強化干燥

這一階段(duan)主要(yao)的制約因素(su)是溫度，為了強化干燥速復，溫度要(yao)升高到60℃- 62℃，烘干時間(jian)控制在10 12個小(xiao)時，相對濕度(du)控(kong)制在38%左(zuo)右。臘腸最終烘干濕度控制在(zai)17%以下。

經過(guo)上述(shu)各階(jie)段對烘干設(she)備指標(biao)的調試控制，烘出來的臘腸(chang)色澤光潤、呈自然紅色，脂肪雪白，條紋均勻，騰衣緊(jin)貼、結構緊(jin)湊、彎曲有彈(dan)性:切面肉(rou)質光滑(hua)無(wu)空洞無(wu)雜質手質感好，肉(rou)香味撲鼻，不但棍高了(le)臘(la)腸的烘(hong)晶(jing)質而且提高了(le)產量，更省時省力(li)，且不再受(shou)天氣影響。

注意事項

臘腸(chang)(chang)不僅(jin)是一個干燥的(de)(de)過程，更是一種醬(jiang)料(liao)發酵入(ru)味的(de)(de)過程，好(hao)的(de)(de)臘腸(chang)(chang)通常要烘40小時。

加了淀粉的臘(la)腸前期(qi)一定要高溫并大量排濕， 前10小(xiao)時要實(shi)現初步干(gan)燥(zao)。

很多人(ren)喜(xi)歡自(zi)制臘(la)腸，但臘(la)腸不能吃(chi)新鮮了(le)，除了(le)時(shi)間長一點更(geng)入味(wei)之外(wai)， 最(zui)主要的是亞硝酸鹽(yan)在7 14天達到最高(gao)值。2周后含量開始降低(di)，到了(le)20天以后(hou)，含量會(hui)降到最低。所以建議，如果是家里曬(shai)的臘腸時間最好達(da)到20天后再吃。

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