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番石榴烘干工藝

發布者: 奧伯特烘干  時間:2020-3-26 9:31:41

番石榴百科

番石榴為桃金娘科喬木,高達13米;樹皮平滑,灰色,片狀剝落。嫩枝有棱,被毛。葉片革質,長圓形至橢圓形,先端急尖或者鈍,基部近圓形,上面稍(shao)粗糙,下面有毛,側脈常下陷(xian),網脈明顯(xian)。葉柄(bing)長5毫米。花單生或者2-3朵排成聚傘花序,萼管鐘形,有毛,萼帽不規則裂開,花瓣白色,雄蕊長6-9毫米,子房下位,與萼合生,花往與雄蕊同長。漿果球形、卵圓形或梨形,頂端有宿存萼片,果肉白色及黃色,胎座肥大,肉質,淡紅色。


番石榴原產南美洲。中國華南各地栽培,常見為野生種,北達四川西南部的安寧河谷,生于荒地或低丘陵上,果供食用,葉含揮發油及鞭質等,供藥用,有止痢、止血、健胃等功效。葉經煮沸去掉鞣質,曬干作茶葉用,味甘,有清熱作用。


番石榴加工工藝步驟

1原料選擇

要求成熟度(du)不(bu)可過高,硬熟即可。選成熟度(du)8-9成至獅下面果實,清洗干凈,用(yong)刀縱切剖開,用(yong)勺(shao)挖去果囊(nang),再縱切性或成(cheng)寬為8厘米的條形,隨即投入0.2%焦亞硫酸鈉和0.2%則裂氯化鈣混合溶液護色硬化處理4-6小時,然后撈起漂洗瀝水。番石榴果囊含堅硬的種子,不宜作蜜錢,可打漿用行存于制果凍或果汁。

2預煮

預煮時(shi)把(ba)水煮沸(fei),投入原料(liao),時(shi)間一(yi)般(ban)為2-3分鐘,以原料達半透明并開始下沉為準。熱燙后馬上用冷水冷卻,防止熱燙過度。

3糖制

如果原(yuan)料先經預煮,可將預煮后的原(yuan)料趁(chen)熱投入30%冷糖液冷卻和糖漬。如果原料不經預煮處理,則用30%糖液先糖煮,煮沸1-3分鐘,以煮到果肉轉軟為度。糖漬8-24小時后,移出糖液,補加糖液重10-15%的蔗糖,加熱煮沸后倒人原料繼續糖漬。8-24小時后再移出糖液,再補加糖液重10%的蔗糖,加熱煮沸后回加原料中,利用溫差加速滲糖,達到低糖果捕所需含糖量。可用淀粉糖取代45%蔗糖,使番石榴脯的甜度降低,又依然吸糖飽滿,而且柔軟。如要增加番石榴捕的含糖量,則還要繼續滲糖,直到所需要的含糖量。


番石榴烘干工藝

番(fan)(fan)石榴(liu)塊糖(tang)制達(da)到(dao)所(suo)要求的含(han)(han)糖(tang)量后(hou),撈起瀝去糖(tang)液,可用熱(re)水淋洗,以洗去表面糖(tang)液、減低粘性和利于(yu)烘干。番(fan)(fan)石榴(liu)脯成品要求果塊半透明,有光澤,淺橙黃(huang)(huang)至(zhi)深(shen)橙黃(huang)(huang)色,色澤一致,糖(tang)液滲透均勻,組織(zhi)飽滿(man),食用時無(wu)明顯粗(cu)纖(xian)維,清甜帶酸,原(yuan)果風味突出(chu)。總含(han)(han)糖(tang)量60-65%,總酸度0.5-0.8%,水分含量18-20%,在烘干的過程中溫度控制在45℃-55℃即可,為了利于水分蒸發,低溫烘干時間較長,中間階段可以進行停機自然回軟,使水分外移,再次開機進行烘干。

番石榴(liu)脯成(cheng)品達到(dao)干燥要求后,進行回軟(ruan)、包(bao)裝。烘干過(guo)程中果(guo)塊往往變形(xing),烘干后需(xu)要壓(ya)平。包(bao)裝以防潮防霉(mei)為主,可采(cai)取果(guo)干的包(bao)裝法,用復合塑料(liao)薄膜袋(dai)以50克、100克等作零售包裝。番石榴脯成品呈深橙黃色至橙紅色,有光澤,半透明,色澤一致,外觀完整,組織飽滿,表面干燥不粘手。



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