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羊肚菌百科

羊(yang)肚(du)菌(jun)(jun)(jun)是一種(zhong)珍(zhen)稀食(shi)用(yong)菌(jun)(jun)(jun)品種(zhong)，因其菌(jun)(jun)(jun)蓋表面凹凸不平、狀如(ru)羊(yang)肚(du)而得名(ming)(ming)。羊(yang)肚(du)菌(jun)(jun)(jun)，又(you)名(ming)(ming)草竺(zhu)竹，是一種(zhong)珍(zhen)貴的食(shi)用(yong)菌(jun)(jun)(jun)和藥(yao)用(yong)菌(jun)(jun)(jun)。在自然環境(jing)下生長(chang)，單體(ti)可(ke)達二(er)百多克，目(mu)前(qian)我國(guo)已發現(xian)的羊(yang)肚(du)菌(jun)(jun)(jun)有20多種。

羊肚菌加工工藝步驟

1分級存放

采收后的羊(yang)肚(du)菌(jun)要先(xian)將(jiang)菇體(ti)上附帶的雜質去除干凈，再按(an)照(zhao)不同(tong)等(deng)級分別存放，采菇用的籃子和框底內部應鋪(pu)放衛生紙或(huo)茅草等(deng)柔軟物。將(jiang)羊(yang)肚(du)菌(jun)按(an)順序排(pai)疊，輕取輕放，以免擦傷(shang)或(huo)碰碎菇體(ti)表面(mian)，每籃放菇數量不宜太多，以防壓傷(shang)菇體(ti)，影響到產品外觀和降低等(deng)級。

2剪柄

剪(jian)柄長(chang)短應(ying)根(gen)據羊(yang)肚菌(jun)(jun)形(xing)、羊(yang)肚菌(jun)(jun)肉、羊(yang)肚菌(jun)(jun)質、羊(yang)肚菌(jun)(jun)面來(lai)確定，并可分為(wei)去(qu)糖、剪(jian)半腳、剪(jian)平腳三個等級，這對成品(pin)羊(yang)肚菌(jun)(jun)干(gan)的品(pin)質和干(gan)羊(yang)肚菌(jun)(jun)的所(suo)得(de)率影響(xiang)很大，也影響(xiang)著羊(yang)肚菌(jun)(jun)的銷售(shou)價格。

羊肚菌烘干工(gong)藝

羊(yang)肚菌含水(shui)量(liang)高(gao)，在(zai)烘(hong)干過程中(zhong)要特別注重溫度(du)與濕度(du)的(de)(de)控(kong)制。不同批次采(cai)收的(de)(de)羊(yang)肚菌其水(shui)分含量(liang)不一樣。一般第一若(ruo)菇(gu)(gu)的(de)(de)含水(shui)量(liang)相對低，陸續第二、第三若(ruo)菇(gu)(gu)的(de)(de)含水(shui)量(liang)一批批加(jia)(jia)大，可在(zai)第一若(ruo)菇(gu)(gu)烘(hong)干經驗的(de)(de)基礎上(shang)適當加(jia)(jia)長時間。這里(li)以第一若(ruo)菇(gu)(gu)的(de)(de)烘(hong)干為例，介紹羊(yang)肚菌的(de)(de)烘(hong)干工藝：

1烘(hong)干(gan)初(chu)期

無需(xu)冷(leng)藏保(bao)鮮的羊肚菌(jun)按不同(tong)長(chang)度進行剪柄后，排(pai)放于烘(hong)篩上，將烘(hong)篩推(tui)入熱泵烘(hong)干機烘(hong)箱(xiang)內，緊閉箱(xiang)門開始啟動機器(qi)起烘(hong)。起烘(hong)溫(wen)度最(zui)好是35℃，濕度(du)控(kong)制在70%以內，時間3小時左右(you)，用低(di)溫來給(gei)羊肚菌定性定色，以保(bao)證其形狀飽滿，不塌陷。

2升溫排濕

溫(wen)度上升在40℃-45℃的范(fan)圍內，濕度(du)降到55%,烘2小(xiao)時左右，這時羊肚菌(jun)有(you)收縮，水(shui)分明顯減少。

3強化烘干排(pai)濕(shi)

溫度上(shang)升到50℃左(zuo)右(you)，溫度設(she)定(ding)在(zai)35%,繼續(xu)烘2小(xiao)時左(zuo)右(you)，繼續(xu)強(qiang)化羊肚菌的烘干(gan)(gan)排濕。這時羊肚菌表面(mian)基(ji)本干(gan)(gan)透，但(dan)菇體(ti)尤(you)其在(zai)菌柄(bing)與菌帽(mao)結合(he)處仍是(shi)軟的，還沒有(you)干(gan)(gan)透。

4最(zui)后高溫干燥(zao)

溫(wen)度(du)上升(sheng)至53℃-55℃，溫度降(jiang)到15%,進行高溫干燥，實現(xian)羊肚菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)徹底(di)干燥。需要強調的(de)(de)是，在(zai)羊肚菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)干燥過(guo)程中，不宜升(sheng)溫過(guo)快，每階(jie)段約5℃較為適宜，烘出的(de)(de)羊肚菌(jun)(jun)(jun)含水量約12%,外形(xing)飽(bao)滿，菌(jun)(jun)(jun)柄米白，菌(jun)(jun)(jun)帽棕色(se)或黑色(se)，氣味芬芳。

5回軟(ruan)

羊肚菌烘干完成后(hou)，不要急于(yu)馬上裝袋(dai)，可(ke)在空氣中靜(jing)置10-20分(fen)鐘，使(shi)其表面稍微(wei)回(hui)軟，否則干硬的羊(yang)肚菌在裝袋過程(cheng)中發生脆斷(duan)而被損壞。

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