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猴頭菇烘干工藝，猴頭菇烘干會降低營養嗎

猴頭菇百科

猴頭菇(gu)，又叫猴頭菌，只(zhi)因外形酷似猴頭而得名(ming)。菌傘表面長有(you)毛草狀(zhuang)肉刺，長約1-3厘米，它的子實(shi)體圓而厚，新鮮時白色(se)，干(gan)后由淺黃至淺褐色(se)，基部狹窄或略(lve)有(you)短柄，上部膨大，直徑3.5-10厘米，遠遠望去(qu)似金(jin)絲猴頭(tou)，故(gu)稱(cheng)“猴頭(tou)菇”，又像刺猜(cai)，故(gu)又有(you)“刺猜(cai)菌”之稱(cheng)。猴頭(tou)菌是鮮美(mei)無(wu)比的山珍，菌肉鮮嫩(nen)，香醇可口，有(you)“素中葷”之稱(cheng)。

猴頭菇烘干工藝

猴頭菇采收后需要根據大(da)小及(ji)時分(fen)類，分(fen)類后進行裝盤準備烘干(gan)，干(gan)制前須(xu)先預熱烘房，使烘房內溫度達40℃，當大批(pi)猴頭(tou)菇(gu)送進菇(gu)房后，才能保持30℃-35℃范圍。采用較低的(de)起始溫(wen)(wen)度為保證干制品有良好的(de)外觀，烘(hong)烤(kao)的(de)起始溫(wen)(wen)度一般(ban)以(yi)30℃為宜，烘(hong)烤(kao)1小時(shi)，溫(wen)(wen)度過高會造成組(zu)織失(shi)水太快(kuai)，外表層水份蒸發快(kuai)，反而鎖(suo)住內層的(de)水份蒸發，不利于干燥，同時(shi)鈍(dun)化(hua)多酚氧(yang)(yang)化(hua)酶(mei)和過氧(yang)(yang)化(hua)酶(mei)的(de)活(huo)性，如果(guo)酶(mei)的(de)活(huo)性增強，就會引起褐變，使干品的(de)顏色變深。

烘干過(guo)程中需(xu)注意烘房內的(de)溫度應緩緩上升，一般每小時升溫以(yi)不超過(guo)2℃-3℃為宜(yi)。如(ru)果升溫(wen)過快，幅度(du)過大(da)，猴頭(tou)菇內部(bu)水分外移的速度(du)跟(gen)不上(shang)表層蒸發(fa)的速度(du)，就(jiu)很容易在表層形成硬殼，進一(yi)步(bu)阻礙內部(bu)水分的散失，導致內部(bu)干燥不徹底，而(er)且會因溫(wen)度(du)急劇上(shang)升，增加(jia)(jia)酚酶的活性，使(shi)褐(he)變加(jia)(jia)劇，所以溫(wen)度(du)應(ying)緩緩上(shang)升。

猴頭菇進(jin)烘房(fang)7-8小時后(hou)，烘至5-6成(cheng)干(gan)(gan)時，可(ke)以選擇待機的模式，讓烘干(gan)(gan)過程(cheng)停止2小時，使內(nei)(nei)層水份自(zi)然外(wai)移。猴頭菇與其他食用(yong)菌不(bu)同的是個體大呈圓球(qiu)形，如采用(yong)一層烘干(gan)(gan)，表面雖已干(gan)(gan)燥，而內(nei)(nei)部的水分(fen)還沒有降到安全含(han)水量以下，這(zhe)樣(yang)在貯藏(zang)期間容(rong)易(yi)回(hui)潮發(fa)霉變(bian)質。因此，當烘至8成(cheng)干(gan)(gan)時取(qu)出，放入(ru)襯有塑料薄膜的箱內(nei)(nei)，加蓋密封，使內(nei)(nei)外(wai)水分(fen)達到均(jun)勻狀態(tai)，這(zhe)過程(cheng)就叫均(jun)濕(shi)(shi)。均(jun)濕(shi)(shi)需要(yao)1天左右時間。

將均(jun)濕(shi)后的猴(hou)頭菇(gu)再送入烘房(fang)，進行第二次干燥(zao)（復烘）。溫度掌握(wo)在55℃，最高(gao)不超過60℃，一般需烘干3-4小時。初烘、復烘時間(jian)總(zong)共需12-18小時。

加強濕度管(guan)(guan)理，猴(hou)頭(tou)菇干燥過程，濕度的(de)管(guan)(guan)理主要靠調(diao)節進(jin)風口和排(pai)(pai)氣(qi)(qi)口的(de)大小(xiao)來(lai)實現的(de)。初期(qi)猴(hou)頭(tou)菇蒸發出來(lai)的(de)大量水分，在烘房(fang)內形成(cheng)較多的(de)熱(re)空氣(qi)(qi)，必須及時(shi)(shi)排(pai)(pai)出，這時(shi)(shi)應(ying)將(jiang)進(jin)風口、新風閥(fa)全部打開，使烘房(fang)內濕熱(re)空氣(qi)(qi)從排(pai)(pai)氣(qi)(qi)口排(pai)(pai)出，外界新鮮(xian)空氣(qi)(qi)從進(jin)風口吸入(ru)。隨著烘烤時(shi)(shi)間的(de)延(yan)長，猴(hou)頭(tou)菇中的(de)水分因(yin)蒸發而逐漸減少，因(yin)而也應(ying)相應(ying)地關小(xiao)進(jin)風口和新風閥(fa)。至烘干結束(shu)前的(de)1-2小時(shi)內，應將(jiang)進風口、排氣就(jiu)全部關閉。

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