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每(mei)年11月(yue)份(fen)以后，柿(shi)(shi)(shi)子進入成(cheng)熟(shu)旺季，柿(shi)(shi)(shi)餅(bing)烘(hong)干的市場需求也越(yue)來越(yue)大(da)。熱(re)(re)泵(beng)烘(hong)干柿(shi)(shi)(shi)餅(bing)相比傳統的晾曬方式更(geng)加(jia)衛生，品質更(geng)佳(jia)，且節(jie)省大(da)量(liang)的人工(gong)成(cheng)本。然而(er)，柿(shi)(shi)(shi)餅(bing)烘(hong)干并非易(yi)事，稍不注意(yi)便會(hui)失敗(bai)。那么，如何才能(neng)采(cai)用熱(re)(re)泵(beng)烘(hong)干出高品質的柿(shi)(shi)(shi)餅(bing)呢？下面，我們來聽(ting)聽(ting)廣東奧伯特節能設備有限公司專業技術人員的經驗分享。

1.表皮角質很(hen)硬，烘干(gan)前要(yao)去皮

柿(shi)子烘(hong)干前(qian)需要經(jing)過去(qu)皮的(de)(de)工序(xu)，目前(qian)多(duo)采用手工或旋床去(qu)皮，烘(hong)干量大的(de)(de)時(shi)候也有專(zhuan)門的(de)(de)去(qu)皮機。人工削皮要求(qiu)刨皮徹底，柿(shi)蒂周圍可(ke)保(bao)留不超過柿(shi)蒂外緣(yuan)0.5cm的表皮，果頂部(bu)的表皮不(bu)超(chao)過(guo)柿蒂(di)的面(mian)積，其余(yu)全部(bu)削凈，剪除果柄，削凈萼片。旋皮要求旋得薄，不(bu)漏旋，基部(bu)周圍留(liu)皮寬度不(bu)得超(chao)過(guo)1cm。柿(shi)子表皮(pi)較硬，如果不去皮(pi)，烘(hong)干(gan)的(de)時(shi)候內部的(de)水分(fen)出不來(lai)，條件允(yun)許的(de)話(hua)最好(hao)連同皮(pi)下顆粒狀的(de)部分(fen)也去除掉，這樣烘(hong)干(gan)出來(lai)的(de)柿(shi)餅口感更好(hao)。

需要注意的是，柿子去皮的時候盡量不要用鐵質刀具，而要使用不銹鋼刀具，因為單寧鐵會發生褐變，影響成品的外觀。

2.乙(yi)烯催熟，促進(jin)內部(bu)單(dan)寧的轉化

柿子采收的時候一般還沒有完全成熟，內部還含有大量的單寧，特別是在進行大批量處理的時候，相比鮮食的成熟度更低（鮮食可以存放幾天，不需要進行處理）。在批量烘干的時候，柿子的成熟度較低，如果不進行處理，烘干出來的柿餅吃起來會有苦澀味。目前柿子催熟的方式采用乙烯催熟，根據不同的情況，方式也是不就一樣的。

一是在(zai)催熟(shu)庫中(zhong)通入乙烯氣體催熟(shu)，時(shi)間持續24～48小時即可，同時控制庫(ku)內的溫度在(zai)14～18℃，濕度(du)在90～95%；二(er)是用市(shi)售的乙烯利液體催熟，將乙烯利配成(cheng)含(han)乙烯有效成(cheng)分500 ppm的水(shui)溶(rong)液(ye)，將果(guo)實在溶(rong)液(ye)中(zhong)浸濕后立刻(ke)撈(lao)出；三是采(cai)用乙烯(xi)(xi)控釋(shi)劑催(cui)熟，“小藥包”中(zhong)的乙烯(xi)(xi)利就緩慢釋(shi)放(fang)乙烯(xi)(xi)，從而達到(dao)催(cui)熟的目的。

3.烘干需(xu)要經過三烘三回，促(cu)進糖分轉化

柿(shi)子(zi)烘(hong)干(gan)除了合(he)理的(de)溫濕度設置外，還需要(yao)進行回(hui)(hui)汗的(de)處理，因為柿(shi)子(zi)內(nei)部單寧(ning)轉化(hua)需要(yao)一(yi)個過程，否則轉化(hua)不(bu)完全就會(hui)有澀味。因此，柿(shi)子(zi)烘(hong)干(gan)需要(yao)經過三(san)烘(hong)三(san)回(hui)(hui)的(de)過程。第(di)一(yi)次烘(hong)干(gan)溫度控(kong)制在40℃左右，溫度不能(neng)過高，烘(hong)烤時間(jian)約24小時，濕度不低于80%。接下來進行(xing)降(jiang)溫(wen)(wen)、回潮(chao)、松囊，捏果(guo)可以促(cu)進柿果(guo)脫澀軟化(hua)，加速脫水，然后常溫(wen)(wen)晾曬12個小時，進行回汗。第二次烘干溫度控制在40℃左右(you)，濕度60%～70%，時間約12小時，烘(hong)烤(kao)到柿果表(biao)皮有(you)皺紋。然(ran)后(hou)，將柿餅從烘(hong)干房里面拿出，常(chang)溫(wen)回潮變軟后(hou)，將果肉硬塊全部捏碎(sui)，捏散果心并將捏碎(sui)的果肉上(shang)下、左右來(lai)回擠動，使內(nei)部果肉分布(bu)均勻無顆(ke)粒感，初步定(ding)形，翻(fan)轉柿果，晾干時間(jian)約12小時，進行第二次回汗(han)，時間(jian)在10小時以上（由于品(pin)種不一樣，有的還需要去核）。第三次(ci)烘干溫度控制在40～45℃，烘干時(shi)間12小時，脫(tuo)水率40%～50%，此次(ci)烘烤到柿(shi)果(guo)(guo)(guo)面干燥，并出現粗(cu)大的皺紋，再進(jin)行(xing)(xing)第三次(ci)捏果(guo)(guo)(guo)。將髓（果(guo)(guo)(guo)心）自基部捏斷，使果(guo)(guo)(guo)頂不收(shou)縮，整形(xing)。同(tong)時，將柿(shi)餅取出，進(jin)行(xing)(xing)第三次(ci)回汗(han)，時間約為(wei)10～20小時。第(di)四(si)次烘干溫度控(kong)制在40～45℃，濕(shi)度20～30%，烘干時間為12小時(shi)，直至出(chu)柿霜(shuang)。烘干結束后，晾(liang)涼進行包裝和儲存即(ji)可。期間(jian)，溫度越(yue)低，天氣晴朗(lang)越(yue)容易出(chu)柿霜(shuang)。