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    我們(men)都知道，物料烘干(gan)(gan)在烘干(gan)(gan)的(de)(de)時(shi)間、原料種類(lei)、品種和狀(zhuang)態的(de)(de)不同，使得水(shui)(shui)分的(de)(de)內擴散與外擴散的(de)(de)速度有差(cha)異(yi)。對(dui)于(yu)可(ke)溶性固形物含量低(di)的(de)(de)，切成(cheng)薄(bo)片的(de)(de)果(guo)蔬原料或呈薄(bo)片狀(zhuang)的(de)(de)蔬菜，它(ta)們(men)的(de)(de)內部水(shui)(shui)分擴散速率(lv)往往大于(yu)物料表(biao)面(mian)水(shui)(shui)分汽(qi)(qi)化(hua)速率(lv),在其(qi)它(ta)條件一定的(de)(de)情況下(xia)，物料的(de)(de)干(gan)(gan)燥(zao)速率(lv)主要受水(shui)(shui)分表(biao)面(mian)汽(qi)(qi)化(hua)速率(lv)的(de)(de)控(kong)制，即外控(kong)現象。水(shui)(shui)分在表(biao)面(mian)汽(qi)(qi)化(hua)的(de)(de)速率(lv)受干(gan)(gan)燥(zao)介質(zhi)(zhi)的(de)(de)影(ying)響，所以(yi)通過提高干(gan)(gan)燥(zao)介質(zhi)(zhi)溫度和流(liu)速，可(ke)加(jia)快干(gan)(gan)燥(zao)速率(lv)。

      對可溶(rong)性(xing)固形(xing)物含量(liang)高且塊(kuai)形(xing)大(da)的果蔬原(yuan)料進行干燥(zao)時，在物料內部擴(kuo)散到表面(mian)的水分少于其表面(mian)汽(qi)化的水分,在其它(ta)條件一定的情況下，其干燥(zao)速率主要受內部水分擴(kuo)散控制，即(ji)內控現象，例如(ru)柿子的(de)干燥(zao)(zao)，對于這種類型(xing)的(de)果(guo)蔬,為了(le)加快(kuai)干燥(zao)(zao)速率(lv)，不能單純通過提高(gao)干燥(zao)(zao)介質溫度來提高(gao)干燥(zao)(zao)速率(lv),否則會(hui)使(shi)物料表面水(shui)分(fen)(fen)蒸發(fa)過快(kuai),內部擴散的(de)水(shui)分(fen)(fen)不足以補償表面蒸發(fa)的(de)水(shui)分(fen)(fen),導(dao)致(zhi)物料表面過干而(er)形成(cheng)硬(ying)殼,阻礙了(le)水(shui)分(fen)(fen)繼(ji)續蒸發(fa),干燥(zao)(zao)速率(lv)反而(er)減小,嚴(yan)重的(de)情況下(xia)會(hui)使(shi)物料產生(sheng)龜裂象。

      即使是同(tong)一(yi)種果(guo)(guo)蔬(shu)原料，不(bu)同(tong)的(de)(de)干燥(zao)時期,有不(bu)同(tong)的(de)(de)干燥(zao)機(ji)理,例如(ru):葡萄干燥(zao)，在干燥(zao)初期為(wei)表面擴散控制,當含水(shui)量(liang)減(jian)(jian)小到(dao)一(yi)定(ding)程度時,又(you)變為(wei)內(nei)部(bu)擴散控制。隨著果(guo)(guo)蔬(shu)干燥(zao)過程的(de)(de)進(jin)行(xing),物(wu)料內(nei)部(bu)被蒸發的(de)(de)水(shui)分逐漸減(jian)(jian)少,水(shui)分蒸發速率也會(hui)慢慢減(jian)(jian)小。